Voici le menu que ma petite femme a eu l'opportunité de déguster à l'occasion de son anniversaire.

Tartare de Saumon et Tomates et Carpaccio de Saumon à l'huile de Cacahuètes

Pour 2 personnes, comptez environ 200g de pavé de saumon. Au couteau "Filet de Sole", retirez la peau et vérifiez que le poisson ne présente aucune arête.

Coupez 6 fines tranches de saumon et réservez-les au frais.

Découpez le reste du saumon en petits dés de 0,5cm de côté.

Epépinez une tomate et coupez-la en petits dés.

Mélangez la tomate, les dés de saumon, 2 cuillères à café de jus de citron, 1 cuillère à café d'huile d'olive et disposez sur assiette.

A côté du tartare, posez 3 tranches de saumon, salez, poivrez, versez une larme d'huile de cacahuète, décorez de graines de sésame.

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Filet de Panga, sauces Vanille et Petit Pois, Riz sauvage

Ceci est un mix de différentes recettes déjà testées, mais jamais écrites sur ce blog. Comme il y a plusieurs préparations, je vais les détailler dans l'ordre le plus logique.

Commençons par le riz sauvage. Mettez 1 noisette de beurre et un peu d'huile à chauffer dans une casserole, une fois le beurre fondu, versez 1 tasse de riz sauvage et rendez-le brillant. Remplissez la casserole d'eau et faites cuire à feu doux 45 minutes environ.

Cultivez-vous un peu : Le Panga est un poisson qui est avant tout trés connu dans le monde de l'aquariophilie sous le nom de Pangasius sutchi, c'est un poisson qui appartient à la famille des silures-requins, il peut atteindre en milieu naturel plus d'un mètre. Ce poisson ne vit pas en France mais dans la péninsule malaisienne et en Thailande.

Maintenant que vous avez appris plein de choses, préparez le panga. Emincez une petite échalotte, beurrez  un plat pouvant passer au four, mettez l'échalotte, du sel, du poivre, les filets de panga, versez du fumet de poisson à mi-hauteur, enfournez le tout à 100°C pendant 15-20 minutes environ.

Pour la sauce aux petit pois, versez une petite boise de petits pois avec son jus dans 5cl de fumet de poisson et laissez réduire à 1/3. Passez au moulin à purée, liez à la crème fraîche.

Pour la sauce à la vanille, mettez environ 20cl de fumet de poisson à réduire avec une gousse de vanille fendue en 2. Quand le tout à diminué de 2/3, liez à la crème fraîche.

Dressez sur assiette un petit dôme de riz sauvage, le panga, quelques gouttes de sauce à la vanille, quelques gouttez de sauce aux petits pois et décorez avec la gousse de vanille utilisée dans la sauce du même nom (oubli de ma part pour la photo)

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Feuille d'Automne et Meringue bicolore

Ce dessert était l'un des préféré de ma petite femme quand elle allait chez son grand père quand elle était petite. Préparé par un pâtissier d'Orbec, j'ai du improviser pour m'en rapprocher le plus possible.

Au moins 6 heures à l'avance, préparez la mousse au chocolat. Mamour n'aime pas les mousses trop intenses en chocolat, aussi celle-ci est assez faible en chocolat noir. Commencez par battre 4 jaunes d'oeufs avec 4 cuillères à soupe de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Faites fondre 30g de chocolat noir et 70g de chocolat au lait au bain marie. Ajoutez 100g de beurre et incorporez au mélange jaunes-sucre. Battez les blancs en neige très ferme et mélangez-les à la crème. Laissez reposer au frais. Je pense que pour un meilleur résultat, il aurait fallut ajouter 2 ou 3 feuilles de gélatine car le dessert à tendances à s'éfondrer.

Ensuite on prépare la meringue. Montez en neige 2 blancs d'oeuf et 2 cuillères à soupe de sucre glace pendant une petite demi-heure au robot (3 heures au fouet manuel...). Ceci fait, réalisez 4 belles meringues rondes et fines. Dans un moule à muffins, mettez 1 cuillère à soupe de meringue, et remplissez une seringue qui sera utilisée ultérieurement pour la décoration des assiettes. Comme il vous reste de la meringue, ajoutez-y du colorant alimentaire (vert pour ma part) et complétez les moules à muffins. Faites cuire 2 heures au four à 100°C.

Vient l'étape du dessage. Décorez les bords d'assiette avec la meringue de la seringue (ça rime), faites-les changer de couleur avec un chalumeau (ça marche aussi avec un décapeur thermique...). Ceci fait, posez un cercle de meringue au centre de l'assiette, et réalisez un mille-feuille avec la mousse au chocolat, décorez avec le "muffin" bicolore.

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