Voici ma participation au KiKiVeuKiVienKuisiner # 13 organisé par Lilo .

Vous pouvez voir toutes les participations ici.

Régalez-vous, refaites ma recette de Tarte Tatin, elle est certe longue à réaliser, mais le résultat en vaut largement la peine. Je parle de Tarte Tatin dans tous ses états car vous pourrez l'apprécier glacée, solide, liquide, mousseuse... et gazeuse grâce aux superbes arômes de caramel.

Pour commencer, élaborez la Glace au Caramel salé : faites bouillr 450g de lait avec 75g d'eau, ajoutez 2g de stabilisateur et 30g de lait en poudre à 0% de matière grasse. Cuisez 130g de crème fraîche avec 30g de glucose et 110g de sucre, jusqu'à coloration brune. Retirez du feu, ajoutez le mélange à base de lait, ajoutez un jaune d'oeuf, passez au chinois et ajoutez 1g de sel avant de refroidir au frigo. Après au moins 4 heures de refroidissement, turbinez et réservez au congélateur.

Pour la tulipe caramélisée, mélangez 500g de farine, 250g de beurre, 2 oeufs, 3 cuillères à soupe de sucre et 4 cuillères à soupe de crème fraîche. Faîtes une boule et reposez 30 minutes au frigo. Après celà, étalez très finement un petit morceau de pâte, découpez un cercle, humidifiez-le avec un piceau mouillé avec de l'eau, versez dessus du sucre semoule. Déposez ce cercle sucré sur un cône réalisé en papier sulfurisé comme celui-ci :

Faites cuire à 180°C jusqu'à coloration (15-20 minutes) de la pâte. Finissez la caramélisation du sucre au chalumeau. Réservez.

Tatin2006_0922_210343AAPour les Pommes Caramélisées, épluchez et coupez en fines lamelles 4 pommes. Chauffez dans une casserole large et basse, 150g de beurre salé et 75g de sucre jusqu'au début de la caramélisation, à ce moment, retirez du feu, disposez les tranches de pommes et remettez à chauffer jusqu'à ce que les pommes soient bien caramélisées. Stoppez la cuisson, retirez les pommes et réservez-les. Ne jetez pas et ne mangez pas le Caramel au Beurre Salé Aromatisé à la Pomme, nous l'utiliserons plus tard.

Tatin2006_0922_210353AALes Pommes Flambées au Calvados se réalisent de la façon suivante : épluchez 2 pommes et taillez-y des petits cubes que vous mettez à cuire dans une casserole avec 4 cuillères à soupe d'eau. Quand la cuisson est optimum (pommes cuites mais pas en purée) versez 1cl de Calvados et faites flamber. Réservez au frais.

On réalise la Mousse de Tatin comme ceci : prenez les 3/4 du caramel utilisé pour l'élaboration des Pommes Caramélisées, ajoutez 4 fois son volume de crème fraîche, mélangez bien, passez au chinois et refroidissez dans un siphon. Lors de l'utilisation, on ajoutera simplement une cartouche de gaz. A titre informatif, vous pouvez réaliser des mousses de quasiment tout ce que vous voulez avec la même méthode.

Juste avant le dressage :

Faites un Jus de Pomme en passant 4 pommes à la centrifugeuse.

Faites la Mousse de Jus de Pomme : passez 1 pomme à la centrifugeuse, ajoutez une goutte de jus de citron pour éviter l'oxydation et faitez de la mousse en utilisant un mixer à pied (girafe).

Dressez comme suit :

Dans une coupe transparente, mettez des Pommes Flambées au Calvados, surmontez de Mousse de Tatin et décorez avec du Caramel.

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Sur une grande assiette, posez cette coupe dans un des tiers, dans le deuxième, mettez une tulipe caramélisée dans laquelle vous poserez des tranches de Pommes Caramélisées et vous complèterez avec une Boule de Glace au Caramel salé.

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Dans un shooter, mettez du Caramel au Beurre Salé Aromatisé à la Pomme, versez dessus du Jus de Pomme et surmontez de Mousse de Jus de Pomme. Vous poserez ce shooter dans le dernier tiers.

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Admirez et régalez-vous.

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