Par Matthieu

Pour la première fois depuis que je connais ma petite femme, nous avons passé Noël chez nous avec toute sa famille à domicile... J'ai donc élaboré un menu de circonstance accompagné de Vins adaptés.

En apéritif, j'ai fait des Petits Ramequins de Mousse de Saumon, accompagnés de Champagne Palmes d'Or 1997 de Nicolas Feuillatte.
C'est extrèmement facile à faire : battez 10cl de crème fraîche jusqu'à ce qu'elle soit très ferme, ajoutez une boite de rillettes de saumon le plus délicatement possible (je vous conseille de mettre la crème dans les rillettes et non l'inverse). Remplissez à a poche à douille des mini ramequins, décorez avec des petits morceaux de saumon fumé.

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En entrée, nous avons dégusté un Foie Gras en Croûte de Sel, Pommes Caramélisées et Réduction de Madère avec un Magnum de Montrachet Grand Cru 1996 de Remoissenet Père et Fils.
Monter 3 blancs d'oeuf en neige et incorporer 1 kg de gros sel, 1 c. à soupe de thym et de sauge, 2 feuilles de laurier, 1 c. à soupe de poivre en grains. Disposer une couche de la préparation sur une plaque allant au four. Déposer dessus un foie gras de Canard d'environ 600g, et recouvrir avec le reste de la préparation. Mettre dans un four à convection pendant 20 minutes à 200 °C. Pour la sauce, faites réduire 60 ml de madère. Pendant la cuisson, caramélisez 6 pommes fruits dans une poêle avec un peu de sucre. (désolé, pas de photo).

Nous avons poursuivi avec du Sandre, Sauce Vanille, Riz Sauvage et Pousses de Moutarde avec un Bienvenues Bâtard Montrachet Grand Cru 1997 de Remoissenet Père et Fils.
Commencez par faire cuire du riz sauvage : Mettez 1 noisette de beurre et un peu d'huile à chauffer dans une casserole, une fois le beurre fondu, versez 1 tasse de riz sauvage et rendez-le brillant. Remplissez la casserole d'eau et faites cuire à feu doux 45 minutes environ. Faites cuire les filets de sandre au cuit-vapeur pendant 8 minutes. Pour la sauce à la vanille, mettez environ 20cl de fumet de poisson à réduire avec une gousse de vanille fendue en 2. Quand le tout à diminué de 2/3, liez à la crème fraîche. Pour le dressage, prenez un cercle de 8cm de diamètre, mettez un fond de riz sauvage, quelques miettes de sandre, des pousses de grains de moutarde, retirez le cercle et faites des petites touches de sauce vanille autour.

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Venait ensuite le Chapon Farci à la Truffe, Sauce au Foie Gras, Gratin Dauphinois et Fondue de Poireaux avec un Charmes Chambertin Grand Cru 1978 de Remoissenet Père et Fils
La veille, préparez la farce. Faites fondre une échalote hachée avec 20g de beurre dans une casserole, ajoutez 60g de céleri rave coupé en tout petits dés, et 4 cuillerées à soupe d'eau chaude. Faites cuire 8 minutes à découvert jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau et laissez refroidir. Hachez menu une truffe d’environ 50g. Mélangez 500g de filet de veau haché par votre boucher avec le céleri et l'échalote, la truffe hachée, du persil haché, un blanc d'oeuf, une pincée de sel et de poivre. Mettez cette farce dans le réfrigérateur. Parez un chapon de 3kg, assaisonnez l'intérieur, glissez-y la farce. Allumez le four th. 6-180°. Placez le chapon sur une cuisse dans le plat Badigeonnez-le au pinceau avec un peu de beurre fondu. Salez et poivrez-le. Ajoutez 3 cuillerées à soupe d'eau dans le plat. Faites cuire 30 minutes, retournez le chapon sur l'autre cuisse sans piquer la chair. Ajoutez éventuellement un peu d'eau chaude dans le plat. Après encore 30 minutes, mettez le chapon sur le dos. Poursuivez la cuisson pendant 1 h 15 mn en veillant à ce qu'il y ait du jus dans le plat pour arroser le chapon régulièrement. Lorsqu'il est bien doré, protégez-le avec de l'aluminium.

Mixez 50g de foie gras avec une cuillerée à soupe de crème/fraîche. Dégraissez le jus de cuisson, ajoutez le reste de crème fraîche dans le plat et faites bouillir sur feu doux en grattant le fond et les parois pour déglacer les sucs. Passez ce jus et versez-le dans le mixer avec le foie gras. Mixez et rectifiez l'assaisonnement. Réchauffez cette sauce sans la faire bouillir. Je ne vous ferai pas l'affront de vous expliquer comment faire un gratin dauphinois, sauf sur demande expresse.

Pour la fondue de poireaux, ccouper 1 kg de blancs de poireaux dans le sens de la longueur et les laver avec soin. Les émincer finement. Dans une sauteuse, faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre à feu doux et verser les poireaux. Saler, poivrer, remuer et couvrir. Laisser fondre à feu doux 40 minutes en mélangeant régulièrement. Retirer alors le couvercle et laisser évaporer l’eau de cuisson. Ajouter 2 cuillères à soupe de crème fraîche et servir le tout bien chaud.

Bon appétit et BONNE ANNÉE A TOUS !!!